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Qué se come del puerro


Descubre aquí qué parte del puerro es la que se come, cómo se debe limpiar y en qué platos se puede degustar.


La parte del puerro que se suele comer son las hojas, pero solo la parte de éstas que presenta un color blanquecino o verde pálido.

Aunque se podría pensar que esa zona blanca es el tallo de la planta, en realidad son las propias hojas que crecen juntas y se curvan dando lugar a un cilindro formado por muchas capas, tantas como hojas tiene la planta. Por debajo de la zona comestible se encuentran las raíces, que deben desecharse, y por encima las hojas ya sin agrupar.

La parte verde de las hojas también se puede comer, aunque tiene un sabor más fuerte, es más dura y contiene muchas fibras. Pero para degustarla hay que cultivarlos uno mismo, ya que en los mercados esa parte suele venir cortada, conservando solo una pequeña porción de las mismas.

También se puede comer el tallo floral —éste sí es un tallo verdadero— al igual que ocurre con el de los ajos, pero solo cuando es tierno ya que después se hace muy duro. No es fácil de conseguir puesto que el puerro lo emite cuando va a florecer, al final de su ciclo, y por tanto hay que esperar muchos meses para que ocurra. Prácticamente solo está al alcance de los horticultores.


Foto 1. Parte comestible del puerro.

Por qué es blanco

La parte de las hojas que forma el "tallo" ―la que se come― suele ser de color blanco por que no recibe la luz del sol, si no sería verde al igual que la parte superior de las hojas.

Esto se debe a que buena parte del tallo suele permanecer bajo tierra y, además, los horticultores lo aporcamos ―lo cubrimos con tierra o con papel― para lograr que permanezca tierno y de color blanco.


Cómo limpiarlo

Se corta por donde comienzan a abrirse las hojas y justo por encima de la raíz. Es conveniente aprovechar la parte verde más tierna, que se encuentra en el interior de las hojas.

A continuación se lava con agua limpia porque puede contener restos de tierra que hay que eliminar.

Se corta en rodajas ―transversalmente― o a lo largo, como deseemos, y si vemos suciedad lavamos los fragmentos de nuevo.


Cómo se puede comer

El puerro se puede degustar como condimento de otros platos, formando parte de guisos, sopas o caldos, pero también se puede cocinar como ingrediente principal en cremas, como es el caso de la popular vichisúa ―crema de puerro fría.

También se puede preparar en cremas y purés ―generalmente con patata u otras hortalizas―, salteado o, si es muy tierno, directamente crudo en ensalada.

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